The one with all the tastes
28. 11. 2011
Πιθανόν να έχετε παρατηρήσει ότι όσες τάρτες έχω φτιάξει μέχρι τώρα είναι με έτοιμη σφολιάτα. Πέραν του ότι αποτελεί μια εύκολη και γρήγορη λύση, οφείλω να ομολογήσω ότι χωρίς κανένα προφανή λόγο, είχα πάρει από φόβο το όλο θέμα «φτιάχνω ζύμη μόνη μου». Φαίνεται όμως πως όσο περισσότερο μαγειρεύει κανείς, τόσο περισσότερο αισθάνεται την ανάγκη να δοκιμάσει νέες γεύσεις και τεχνικές.
Το τεύχος 55 του Γαστρονόμου έχει ένα εκτενές αφιέρωμα στις φθινοπωρινές τάρτες και πίτες. Οι σεφ του περιοδικού σχεδόν μας παίρνουν από το χεράκι και μας μαθαίνουν βήμα-βήμα πώς να φτιάξουμε τις βασικές ζύμες για τάρτες, πώς να ανοίξουμε φύλλο για πίτες, ενώ στη συνέχεια μας προτείνουν απολαυστικές συνταγές.
Όταν έχεις άγνοια πάνω σε ένα θέμα, πρέπει να ξεκινήσεις από την αρχή… Στη δική μου περίπτωση η αρχή είναι η ζύμη μπριζέ. Εξαιρετικά εύκολη και απλή, καθώς αποτελείται από δύο μόλις συστατικά, αλεύρι και βούτυρο, σε αναλογία 2 προς 1. Η ζύμη νοστιμίζει με λίγο αλάτι και τα υλικά ενώνονται με ελάχιστο νερό. Η υφή της είναι τραγανή, αλλά παράλληλα αφράτη, είναι εύθραυστη και άγλυκη.
Αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία μπορούμε να δημιουργήσουμε όποια άλλη ζύμη θέλουμε, καθώς μπορούμε να την αρωματίσουμε (με μαυροκούκι για τάρτες τυριών ή ψαρικών, ξερό δυόσμο, μέντα ή βασιλικό για τάρτες με δυνατά κίτρινα τυριά ή τάρτες χορταρικών, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού για τάρτες με λαχανικά, κουρκουμά ή τζίντζερ για τάρτες με κιμά, αλλαντικά ή λαχανικά). Μπορούμε επίσης να την εμπλουτίσουμε με αυγά ή ζάχαρη. Παρόλο που συνίσταται το ζύμωμα των υλικών να γίνεται στο χέρι για να ελέγχουμε καλύτερα την υφή τους, μπορούμε να τη φτιάξουμε και στο μίξερ, χρησιμοποιώντας το εξάρτημα που λέγεται γάντζος.
Αυτή τη ζύμη φτιάχνουμε λοιπόν και στη συνέχεια ετοιμάζουμε μια γέμιση που συνδυάζει τη γλυκύτητα του πράσου με τον έντονο χαρακτήρα του ροκφόρ. Και μετά δοκιμάζουμε… και σκεφτόμαστε ότι όχι μόνο άξιζε τον κόπο να ετοιμάσουμε τη ζύμη, αλλά και ότι όσο ο χρόνος μας το επιτρέπει, δεν θα καταφύγουμε στην έτοιμη λύση ξανά.Τάρτα με πράσα και ροκφόρ

Υλικά για 8 μερίδες ή για φόρμα με διάμετρο 24 εκ.
Για τη ζύμη μπριζέ
250 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα αλάτι
125 γραμμ. βούτυρο κρύο, σε κύβους
3 κουταλιές κρύο νερό

Για τη γέμιση (προσαρμοσμένη συνταγή)
3 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κιλό πράσα, μόνο το λευκό μέρος, σε λεπτές ροδέλες
1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
100 γραμμ. τυρί ροκφόρ θρυμματισμένο
100 γραμμ. τυρί κρέμα
2 μεγάλα αυγά, ελαφρά χτυπημένα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι. Ρίχνουμε το βούτυρο και ξεκινάμε να δουλεύουμε τη ζύμη. Με τις άκρες των δαχτύλων μας παίρνουμε μικρές ποσότητες από το αλεύρι και το βούτυρο και τις τρίβουμε με σύντομες κινήσεις. Για να μη ζεσταθεί το βούτυρο από τη θερμότητα των χεριών μας, ανασηκώνουμε τα χέρια μας και τρίβουμε τα υλικά ψηλά, αφήνοντας τα να πέφτουν ανάμεσα από τα δάχτυλά μας.
Συνεχίζουμε τη διαδικασία αυτή για 5′ περίπου, μέχρι να δούμε ότι το μίγμα μας έχει τη μορφή ψιλοτριμμένου τυριού. Τότε κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο της ζύμης και προσθέτουμε το κρύο νερό. Ανακατεύουμε το μίγμα με γρήγορες κινήσεις μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη σφικτή, δροσερή και στεγνή.
Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μέτρια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα για 10′ περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε και άλλο τη φωτιά και μαγειρεύουμε τα πράσα για 15′ ακόμα, μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με πιπέρι και προσθέτουμε τα τυριά και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση, προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις και βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο.
Την πιέζουμε πρώτα με τους καρπούς μας από το κέντρο προς την περιφέρεια, ούτως ώστε να χαμηλώσει και να λεπτύνει. Στη συνέχεια την τοποθετούμε πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλας και τη σκεπάζουμε με ένα δεύτερο κομμάτι λαδόκολλας. Χρησιμοποιώντας έναν πλάστη την ανοίγουμε σε φύλλο. Αφαιρούμε το επάνω κομμάτι λαδόκολλας και λαδώνουμε καλά τον πυθμένα και τα τοιχώματα μιας ταρτιέρας με διάμετρο 24 εκ.
Αναποδογυρίζουμε την ταρτιέρα πάνω στη ζύμη και ακουμπάμε το σκεύος σε μια σταθερή επιφάνεια. Εφαρμόζουμε προσεκτικά το φύλλο στην ταρτιέρα και στη συνέχεια αφαιρούμε και το δεύτερο κομμάτι λαδόκολλας. Κόβουμε τυχόν περισσεύματα ζύμης και τρυπάμε πολλές φορές τη βάση με ένα πιρούνι.
Αδειάζουμε τη γέμιση στη ψημένη βάση και ψήνουμε την τάρτα μας για 30′ περίπου, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια. Τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή και τη συνοδεύουμε με ένα λευκό ημίξηρο παγωμένο κρασί.

Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail to someoneShare on FacebookPrint this page

9 απαντήσεις στο “Φτιάχνουμε πρώτα ζύμη μπριζέ και μετά τάρτα με πράσα και ροκφόρ”

  1. Ο/Η mara λέει:

    Είμαι σίγουρη ότι αυτή η τάρτα θα είναι υπέροχη!Μπαίνει στα υπόψιν γιατί τρελαίνομαι για τα πράσα!
    Καλή εβδομάδα!!

  2. Ο/Η Eri λέει:

    Πεντανόστιμη φαίνεται Ερμιόνη μου! Εχεις απόλυτο δίκιο και η μπριζέ αλλά και η σαμπλέ, είναι ζύμες που φτιάχνονται πολύ εύκολα. Τέτοιου είδους τάρτες μας λύνουν τα χέρια και είναι άριστες λύσεις ωστε να αξιοποιήσουμε υλικά που έχουν ξεμείνει στο ψυγείο μας. Φυσικά δεν ειναι κακό αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε σφολιάτα, άλλωστε σε κάποιες συνταγές ταιριάζει καλύτερα!
    Φιλιά πολλά!

  3. Ο/Η wonderfoodland λέει:

    τάρτες αγαπημένες μου!

  4. Ο/Η T.A.G λέει:

    Ερμιόνη μου καλή εβδομάδα:-) Τρελλαίνομαι για πίτες και τάρτες αλμυρές!!!! Πράσα και ροκφόρ, φοβερός συνδυασμός γεύσεων!!! Η μπριζέ φαίνεται πολύ πολύ καλή. Μια μικρή μπουκίτσα μου επιτρέπεις;; Πολλά φιλιά:-))

  5. Ο/Η manousina λέει:

    Με τις ζύμες είναι να μην κάνεις την αρχή, μετά δεν σταματάς. Πεντανόστιμος ο συνδυασμός των υλικών σου. Φιλάκια

  6. Ο/Η ΕΛΕΝΑ λέει:

    Με το ροκφόρ έχω λατρεία, με τα πράσα αγάπη, με τις τάρτες αδυναμία!
    Οπως κατάλαβες σου ζητάω μεγάααλο κομμάτι χα χα χααα!
    Φιλάκια, καλή βδομάδα!

  7. Ο/Η Ερμιόνη λέει:

    Χαίρομαι που σας αρέσει! Πάρτε όλοι από ένα μεγάλο κομμάτι και καλή μας όρεξη!

  8. Ο/Η dimi λέει:

    Καλά έχεις γράψει πάλι!! Διάβασα όλα τα ποστάκια που έχω χάσει! Να ‘σαι καλά Ερμιονάκι, να φτιάχνεις τέτοια αριστουργήματα! Τις ευχές μου και καληνύχτες μου, τώρα που είχα λίγο χρόνο! Φιλάκια :)

  9. Ο/Η Χρυσα λέει:

    Να κανω μια ερώτηση? Για πόση ώρα ψήνω τη βάση της τάρτας, πριν βάλω και τη γέμιση? Ευχαριστώ και συγχαρητήρια για το βιβλίο!!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *