Enchiladas με λαχανικά και φέτα

Enchiladas με λαχανικά, πλούσια κόκκινη σάλτσα και φέτα. Ένα πιάτο θρεπτικό και λαχταριστό, δελεαστικό ακόμα και για τα μικρούλια!

Η εγκυμοσύνη εξελίσσεται ομαλά και αισίως βρίσκομαι στον 7ο μήνα.

Έχω την εντύπωση ότι κάθε μέρα που περνά, θυμίζω όλο και περισσότερο μία μικρή -αλλά ελπίζω χαριτωμένη- φάλαινα! Η κοιλιά μου είναι τεράστια σε σχέση με το πρόσωπο και το υπόλοιπο σώμα, που έχουν παραμείνει σχεδόν στα ίδια επίπεδα με πριν.

Έχω αποκτήσει το χαρακτηριστικό περπάτημα της πάπιας. Επιπρόσθετα, ενώ όλος ο κόσμος γύρω μου μπαίνει σιγά-σιγά σε ρυθμούς φθινοπώρου, φορώντας μπλούζες με μακρύ μανίκι, ελαφριά μπουφάν και κλειστά παπούτσια, εγώ κυκλοφορώ με μπλουζάκια με τιράντες και καλοκαιρινά πέδιλα.

Όταν βρίσκομαι στη δουλειά, ρυθμίζω την καρέκλα στη χαμηλότερη θέση προκειμένου να χωρά η κοιλιά μου κάτω από το γραφείο. Ύστερα από λίγο νιώθω να με «τσιμπά» η μέση μου, οπότε την ανασηκώνω λίγο. Το ανεβοκατέβασμα της καρέκλας συνεχίζεται καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας και νιώθω ότι δεν υπάρχει καμία θέση που να με βολεύει.

Τα συμπτώματα εναλλάσσονται μήνα με το μήνα.

Ταχυκαρδία, δύσπνοια, κράμπες στις γάμπες, πονάκια στην κοιλιά και πολλή (ενίοτε υπερβολικά πολλή) κούραση δεν με εγκαταλείπουν ποτέ. Κι όμως θα μου λείψει τόσο πολύ να είμαι έγκυος, όσο και αν ανυπομονώ να δω και να κρατήσω στην αγκαλιά μου το μικρότερο κοριτσάκι μας. Το συναίσθημα είναι τόσο όμορφο που πραγματικά αξίζει την οποιαδήποτε ταλαιπωρία μπορεί να το συνοδεύει.

Επιπρόσθετα, θα μου λείψει να έχω τη δυνατότητα να αποδίδω χαμογελαστά τυχόν νευράκια μου στις ορμόνες της εγκυμοσύνης. Να προσέχω τη διατροφή μου και να απαρνούμαι με χαρά φαγητά τα οποία λατρεύω, αλλά που επί της ουσίας δεν προσφέρουν κάτι ωφέλιμο σε μένα ή το μωράκι.

Να αναζητώ προτάσεις για θρεπτικά και ελαφριά γεύματα που θα αρέσουν σε όλη την οικογένεια.

Όπως αυτές τις enchiladas με λαχανικά και φέτα.

Τι έχουμε εδώ;

Παραγεμισμένες με λαχανικά και φέτα τορτίγιας (τις οποίες ευχαριστηθήκαμε μέχρι την τελευταία μπουκιά). Κόκκινα φασόλια, κρεμμύδια, πιπεριές και κολοκυθάκια. Γιαμ!
Πλούσια και σπιρτόζικη κόκκινη σάτσα. Που μπαίνει τόσο στο μίγμα των λαχανικών, όσο και στην επιφάνεια.
Τσένταρ που λιώνει υπέροχα, αλλά και φέτα. Έτσι για την ελληνική πινελιά!

Όλα αυτά τα στοιχεία κάνουν τις enchiladas με λαχανικά ένα πιάτο λαχταριστό. Και πολύ δελεαστικό ακόμα και για τα μικρούλια.

Enchiladas με λαχανικά και φέτα

Eτοιμασία: 15 minutes mins

Μαγείρεμα: 1 hour hr 30 minutes mins

Συνολικά: 1 hour hr 45 minutes mins

Γεύμα: κυρίως πιάτο

Κουζίνα: μεξικάνικη

Λέξη-κλειδί: enchiladas με λαχανικά

Μερίδες: 10

ΕΚΤΥΠΩΣΗ PIN

Enchiladas με λαχανικά, πλούσια κόκκινη σάλτσα και φέτα. Ένα πιάτο θρεπτικό και λαχταριστό, δελεαστικό ακόμα και για τα μικρούλια!

Ρύθμιση μαγειρέματοςαποτρέπει το σβήσιμο της οθόνης

Υλικά

• ▢ 480 γρ. κόκκινα φασόλια
• ▢ 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• ▢ 2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους ψιλοκομμένα
• ▢ 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
• ▢ 1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
• ▢ 2 κολοκυθάκια ψιλοκομμένα
• ▢ 200 γρ. φέτα θρυμματισμένη
• ▢ 2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
• ▢ αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα:

• ▢ 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• ▢ 1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους ψιλοκομμένο
• ▢ 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
• ▢ 3/4 κ.γ. κύμινο
• ▢ 1 κ.γ. πάπρικα
• ▢ 2 κ.γ. ζάχαρη
• ▢ 500 γρ. ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
• ▢ αλάτι, πιπέρι

Και ακόμα:

• ▢ 10 τορτίγιας μεσαίου μεγέθους
• ▢ 150 γρ. τσένταρ τριμμένο

Εκτέλεση

 

• Ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία μικρή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 5′. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 30” ανακατεύοντας συνεχώς.
• Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και νοστιμίζουμε με αλάτι.
• Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 20-30′, μέχρι να δέσει.
• Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε και τη γέμιση. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με τις πιπεριές σε μέτρια θερμοκρασία, για 5′.
• Προσθέτουμε το κολοκυθάκι και το σοτάρουμε και αυτό για 3′. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε τα λαχανικά να μαγειρευτούν για 15′, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να μείνουν με ελάχιστα υγρά.
• Στο μεταξύ, τοποθετούμε σε μπολ τα φασόλια και τα λιώνουμε με ένα πιρούνι. Αδειάζουμε τα φασόλια στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε, μαγειρεύουμε για 2' ακόμα και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μίγμα των λαχανικών 1/2 φλιτζάνι σάλτσα, τη φέτα και το μαϊντανό και ανακατεύουμε.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις.
• Γεμίζουμε τις τορτίγιας και τις τοποθετούμε στο ταψί. Τις περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε το τριμμένο τυρί.
• Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για 40′. Κατόπιν αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10′ ακόμα.
• Σερβίρουμε τις enchiladas πασπαλισμένες με λίγη φέτα και μαϊντανό.

Σημειώσεις

Η αρχική ιδέα εδώ.

Δοκιμάσατε τη συνταγή;Αφήστε το σχόλιο και την αξιολόγησή σας παρακάτω!