Κολοκυθάκια με πλιγούρι και μυρωδικά

Είναι μερικές συνταγές που με κερδίζουν με την πρώτη ανάγνωση, προτού καν τις μαγειρέψω και τις δοκιμάσω! Αυτή είναι μία από αυτές τις συνταγές. Έπεσα πάνω της ξεφυλλίζοντας το τελευταίο τεύχος του Olive και έσπευσα να τη φτιάξω! Είχα μάλιστα 1 κιλό κολοκυθάκια στο ψυγείο και κλασικά προβληματιζόμουν πώς να τα φτιάξω!
Ένα απλό φαγάκι που γίνεται απίστευτα γρήγορα και μια ενδιαφέρουσα απάντηση στο μόνιμο ερώτημα “τι θα φάμε σήμερα;”Κολοκυθάκια με πλιγούρι και μυρωδικά
(προσαρμογή συνταγής από το περιοδικό Olive)

Υλικά για 4 μερίδες
1 κιλό κολοκυθάκια καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες πάχους 1 εκ.
1 φλιτζάνι πλιγούρι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ντομάτα κομμένη σε κυβάκια
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι του γλυκού δυόσμο
1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο
χυμό από 1 λεμόνι
αλάτι, πιπέρι

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια και τα σοτάρουμε και αυτά για λίγη ώρα.
Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τη γεύση μας και σιγομαγειρεύουμε το φαγητό για 10′ περίπου. Στη συνέχεια προσθέτουμε το πλιγούρι και τα μυρωδικά και ανακατεύουμε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα.
Συμπληρώνουμε με νερό και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 30′ περίπου, μέχρι να φουσκώσει το πλιγούρι και να πιει το νεράκι. Λίγο πριν αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε προσεκτικά να μη λιώσουν τα κολοκυθάκια.
Σερβίρουμε το φαγητό γαρνιρισμένο με φέτες λεμονιού και το συνοδεύουμε με τυρί φέτα ή γιαούρτι.