Τα μεξικάνικα λαζάνια με λαχανικά είναι ένα πιάτο πλούσιο σε χρώματα και γεύσεις. Το φτιάχνουμε με σπιτική σάλτσα enchilada και το συνοδεύουμε με γκουακαμόλε.
αποτρέπει το σβήσιμο της οθόνης
Υλικά
8πίτες τορτίγιας με διάμετρο 20 εκ. κομμένες σε φαρδιές λωρίδες
2κ.σ.ελαιόλαδο για την επάλειψη του σκεύους
2φλιτζάνια του τσαγιού σάλτσα enchilada
2πορτοκαλί πιπεριές κομμένες σε λωρίδες
2κίτρινες πιπεριές κομμένες σε λωρίδες
2μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
240γρ.κόκκινα φασόλιαστραγγισμένο βάρος
285γρ.καλαμπόκι κονσέρβαςστραγγισμένο βάρος
1κ.σ.κόκκινο πιπέρι καυτερό
1κ.γ.κύμινο
αλάτι, πιπέρι
300γρ.τυρί γκούντα ή τσένταρ τριμμένο
Για τη σάλτσα enchilada:
2κ.σ.ελαιόλαδο
2κ.σ.αλεύρι για όλες τις χρήσεις
400γρ.ψιλοκομμένα ντοματάκια κονσέρβας με το χυμό τους
1κ.σ.κόκκινο πιπέρι καυτερό
½κ.γ.ρίγανη ξερή
½κ.γ.σκόρδο σε σκόνη
1κ.γ.κύμινο
1κ.σ.καστανή ζάχαρη
1κ.γ.κύμινο
αλάτιπιπέρι
Για το γκουακαμόλε:
2μεγάλα αβοκάντο καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 1/2λάιμτο χυμό
αλάτιπιπέρι
½κ.γ.κύμινο
½κ.γ.κόκκινο πιπέρι καυτερό
½κ.γ.σκόρδο σε σκόνη
1μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2μέτριες ντομάτες κομμένες σε κυβάκια
2κ.σ.μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις πιπεριές μαζί με το κρεμμύδι και το καλαμπόκι και τα πασπαλίζουμε με το καυτερό πιπέρι και το κύμινο. Ανακατεύουμε και απλώνουμε τα λαχανικά στο ταψί.
Τα ψήνουμε για 25-30' να μαλακώσουν.
Λαδώνουμε καλά ένα πυρίμαχο σκεύος με διαστάσεις 20x30 εκ.
Απλώνουμε 2 κουταλιές από τη σάλτσα στον πάτο του σκεύους και από πάνω τακτοποιούμε τις μισές πίτες τορτίγιας.
Βάζουμε ομοιόμορφα τα φασόλια, τη μισή ποσότητα από τα λαχανικά, τη μισή σάλτσα και τη μισή ποσότητα από το τυρί.
Συνεχίζουμε με μία στρώση από τις υπόλοιπες πίτες, τα υπόλοιπα λαχανικά, τη σάλτσα και τέλος πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το τυρί.
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το φαγητό και το ψήνουμε στο κατώτερο ⅓ του φούρνου για 30'. Κατόπιν το ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20΄ακόμα.
Περιμένουμε λίγη ώρα να κρυώσει και το σερβίρουμε με το γκουακαμόλε και γιαούρτι ή sour cream.
Για τη σάλτσα enchilada:
Πολτοποιούμε στο μούλτι τα ψιλοκομμένα ντοματάκια.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα.
Ρίχνουμε σταδιακά το χυμό ντομάτας ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι και να μην υπάρχουν σβόλοι. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση.
Μετά από 10' αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Διατηρούμε τη σάλτσα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.
Για το γκουακαμόλε:
Πολτοποιούμε στο μούλτι τα αβοκάντο και τα μεταφέρουμε σε μπολ.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε απαλά με ένα κουτάλι να ενωθούν.
Αφήνουμε το γκουακαμόλε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και κατόπιν το σερβίρουμε.