Go Back
–+ servings

Enchiladas με λαχανικά και φέτα

Eτοιμασία: 15 minutes
Μαγείρεμα: 1 hour 30 minutes
Συνολικά: 1 hour 45 minutes
Γεύμα: κυρίως πιάτο
Κουζίνα: μεξικάνικη
Λέξη-κλειδί: enchiladas με λαχανικά
Μερίδες: 10
ΕΚΤΥΠΩΣΗ PIN
Enchiladas με λαχανικά, πλούσια κόκκινη σάλτσα και φέτα. Ένα πιάτο θρεπτικό και λαχταριστό, δελεαστικό ακόμα και για τα μικρούλια!

Υλικά

  • 480 γρ. κόκκινα φασόλια
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους ψιλοκομμένα
  • 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
  • 1 κίτρινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
  • 2 κολοκυθάκια ψιλοκομμένα
  • 200 γρ. φέτα θρυμματισμένη
  • 2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
  • αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα:

  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους ψιλοκομμένο
  • 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
  • 3/4 κ.γ. κύμινο
  • 1 κ.γ. πάπρικα
  • 2 κ.γ. ζάχαρη
  • 500 γρ. ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
  • αλάτι, πιπέρι

Και ακόμα:

  • 10 τορτίγιας μεσαίου μεγέθους
  • 150 γρ. τσένταρ τριμμένο

Εκτέλεση
 

  • Ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία μικρή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 5'. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για 30'' ανακατεύοντας συνεχώς.
  • Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και νοστιμίζουμε με αλάτι.
  • Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 20-30', μέχρι να δέσει.
  • Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε και τη γέμιση. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μικρή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με τις πιπεριές σε μέτρια θερμοκρασία, για 5'.
  • Προσθέτουμε το κολοκυθάκι και το σοτάρουμε και αυτό για 3'. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε τα λαχανικά να μαγειρευτούν για 15', μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να μείνουν με ελάχιστα υγρά.
  • Στο μεταξύ, τοποθετούμε σε μπολ τα φασόλια και τα λιώνουμε με ένα πιρούνι. Αδειάζουμε τα φασόλια στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε, μαγειρεύουμε για 2' ακόμα και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μίγμα των λαχανικών 1/2 φλιτζάνι σάλτσα, τη φέτα και το μαϊντανό και ανακατεύουμε.
  • Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις.
  • Γεμίζουμε τις τορτίγιας και τις τοποθετούμε στο ταψί. Τις περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε το τριμμένο τυρί.
  • Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για 40'. Κατόπιν αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10' ακόμα.
  • Σερβίρουμε τις enchiladas πασπαλισμένες με λίγη φέτα και μαϊντανό.

Σημειώσεις

Η αρχική ιδέα εδώ.
Δοκιμάσατε τη συνταγή;Αφήστε το σχόλιο και την αξιολόγησή σας παρακάτω!