• Χωρίζουμε το μπρόκολο σε μπουκετάκια και τα αφήνουμε σε μια λεκανίτσα με κρύο νερό και ξίδι για 10'.
• Καθαρίζουμε το σπανάκι και το πλένουμε καλά.
• Ζεσταίνουμε τη 1 κ.σ. βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το φινόκιο για 5' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.
• Ρίχνουμε το ζωμό και προσθέτουμε το μπρόκολο, τον αρακά και το σπανάκι. Μόλις πάρουν βράση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τα λαχανικά να σιγοβράσουν για 45' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με λίγα υγρά.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και πολτοποιούμε τη σούπα σε 2-3 δόσεις στο μπλέντερ, ή επιτόπου στην κατσαρόλα με ραβδομπλέντερ.
• Αλατοπιπερώνουμε τη σούπα σύμφωνα με τη γεύση μας. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το υπόλοιπο βούτυρο και τη γραβιέρα και δίνουμε ακόμα μια βράση στη σούπα.
• Τη σερβίρουμε ζεστή με μια σπείρα από κρέμα γάλακτος και τη συνοδεύουμε με τα μπαστουνάκια σφολιάτας.

Για τα μπαστουνάκια σφολιάτας:

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί.
• Τοποθετούμε το φύλλο στον πάγκο με τη μεγάλη του πλευρά μπροστά μας. Το χωρίζουμε στη μέση με μια οριζόντια χαρακιά και στη συνέχεια με διαδοχικές κάθετες χαρακιές χωρίζουμε κάθε μισό σε 8 κομμάτια.
• Αλείφουμε την επιφάνεια του φύλλου με τον κρόκο χτυπημένο με λίγο νερό και πασπαλίζουμε την τριμμένη γραβιέρα.
• Στη συνέχεια παίρνουμε μία-μία τις λωρίδες και τις στρίβουμε σαν κριτσίνια. Τις τοποθετούμε στο ταψί και τις ψήνουμε για 20' περίπου μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.