Ετοιμάζουμε πρώτα το κοτόπουλο. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή φωτιά.

Αλατοπιπερώνουμε το κοτόπουλο σύμφωνα με τη γεύση μας και το μαγειρεύουμε για 3-4’ από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσει ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα. Ιδανικά το μαγειρεύουμε σε 2-3 δόσεις. Αποφεύγουμε να βάλουμε όλα τα κομμάτια μαζί στην κατσαρόλα, διότι σε αυτή την περίπτωση το πιθανότερο είναι ότι το κοτόπουλο θα βράσει, αντί να καραμελώσει και να χρυσίσει όπως είναι το ζητούμενο.

Βγάζουμε από την κατσαρόλα το κοτόπουλο χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα και το μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Ετοιμάζουμε και τη συνοδευτική σάλτσα. Σοτάρουμε το μπέικον σε μέτρια θερμοκρασία για 4-5’ μέχρι να ξεκινήσει να ροδίζει. Παράλληλα ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, ούτως ώστε να μην κολλήσει στον πάτο του σκεύους.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.

Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε ζωηρά, να λιώσει το τυρί. Συνεχίζουμε να βράζουμε τη σάλτσα για λίγη ώρα ακόμα, μέχρι να δούμε ότι έχει πήξει ελαφρά.

Τέλος, βάζουμε το κοτόπουλο μέσα στην κατσαρόλα και την ανακινούμε, ούτως ώστε να καλυφθούν με σάλτσα όλα τα κομμάτια.