Αλατοπιπερώνουμε το ψαρονέφρι και το πασπαλίζουμε με το δεντρολίβανο.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και σοτάρουμε το ψαρονέφρι για 10’ περίπου, μέχρι να αποκτήσει όμορφο χρώμα παντού.

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις.

Στον πάγκο εργασίας μας, τοποθετούμε 4 φέτες μπέικον τη μία δίπλα από την άλλη και με τρόπο που να αλληλοκαλύπτονται.

Βάζουμε στο κέντρο ένα κομμάτι ψαρονέφρι και το τυλίγουμε όσο πιο σφιχτά μπορούμε. Εάν θέλουμε, χρησιμοποιούμε οδοντογλυφίδες για να στερεώσουμε το μπέικον.

Μεταφέρουμε το κομμάτι σε μικρό ταψί και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2 φορές ακόμα.

Ρίχνουμε το μέλι στην επιφάνεια των φιλέτων και το απλώνουμε προσεκτικά με τη βοήθεια ενός πινέλου.

Ψήνουμε το ψαρονέφρι για 45’ περίπου, φροντίζοντας να αλείφουμε τακτικά την επιφάνεια του με τα υγρά του ταψιού.

Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, περιμένουμε 5-10’ και κατόπιν κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες.