Βάζουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις δούμε ότι έχει λιώσει σχεδόν όλο, κλείνουμε το μάτι της κουζίνας.

Βάζουμε τη ζάχαρη μαζί με το ξύσμα και το χυμό σε ένα μεγάλο μπολ.

Ρίχνουμε τους κρόκους μέσα στην κατσαρόλα με το βούτυρο και τα ασπράδια μέσα στο μπολ με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε με σύρμα το βούτυρο με τους κρόκους να ενωθούν. Κατόπιν ανακατεύουμε καλά τη ζάχαρη με το ξύσμα, το χυμό και τα ασπράδια.

Αδειάζουμε στην κατσαρόλα το περιεχόμενο του μπολ και ανακατεύουμε ζωηρά.

Ανοίγουμε το μάτι της κουζίνας ξανά σε χαμηλή ένταση και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα μας (στη δική μου περίπτωση χρειάστηκε περίπου 15' αλλά άξιζε τον κόπο μιας που καιρό είχα να νιώσω το αριστερό μου μπράτσο τόσο σφιχτό).

Για να καταλάβουμε αν η κρέμα μας είναι έτοιμη, βυθίζουμε μια ελαστική σπάτουλα μέσα στο μίγμα. Εάν η κρέμα στέκεται πάνω στη σπάτουλα και την επικαλύπτει είμαστε εντάξει και μπορούμε να αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Αδειάζουμε την κρέμα σε γυάλινο δοχείο που κλείνει με καπάκι. Εάν θέλουμε προηγουμένως την περνάμε από το σύρμα για να γίνει εντελώς λεία, χωρίς ξύσματα λεμονιού.