Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το μέλι, το σιρόπι γλυκόζης, το εκχύλισμα και την κανέλα και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι το μίγμα να έρθει σε βρασμό.

Στο διάστημα αυτό ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

Διαλύουμε το κορν φλάουρ στις 2 κουταλιές της σούπας γάλα και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Συνεχίζουμε να βράζουμε το μίγμα μέχρι να πυκνώσει.

Κατόπιν αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία, προσθέτουμε το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα, μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο μίγμα.

Το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το τοποθετούμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες, να παγώσει καλά.

Ετοιμάζουμε το παγωτό σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή της παγωτομηχανής (εάν δεν έχουμε παγωτομηχανή, ακολουθούμε τη διαδικασία με τα χτυπήματα).

Λίγο πριν ολοκληρωθεί η προετοιμασία του, προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα ψιλοκομμένη.

Μεταφέρουμε το παγωτό σε κατάλληλο σκεύος και το βάζουμε στην κατάψυξη.

Για το κραμπλ, προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μούλτι ή επεξεργαστή τροφίμων και τα δουλεύουμε μέχρι το μίγμα μας να μοιάζει με χοντρά ψίχουλα.

Απλώνουμε τη ζύμη στο ταψί και την ψήνουμε για 12-14', ανακατεύοντας 2-3 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Περιμένουμε να κρυώσει εντελώς το κραμπλ και κατόπιν το μεταφέρουμε σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Μπορούμε να το διατηρήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 εβδομάδα.

Ετοιμάζουμε τα ψητά ροδάκινα. Τα πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα και λίγη καστανή ζάχαρη και τα περιχύνουμε με μέλι (χρησιμοποίησα περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού για κάθε ροδάκινο).

Τα ψήνουμε στην γκριλιέρα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω για 10' περίπου και κατόπιν τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10' ακόμα.

Σερβίρουμε τα ροδάκινα με το παγωτό, το κραμπλ και αν θέλουμε τα περιχύνουμε με λίγο μέλι ακόμα.