• Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 200 βαθμούς με αντιστάσεις και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί.
• Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τις πιπεριές μαζί με το κρεμμύδι και το καλαμπόκι και τα πασπαλίζουμε με το καυτερό πιπέρι και το κύμινο. Ανακατεύουμε και απλώνουμε τα λαχανικά στο ταψί.
• Τα ψήνουμε για 25-30' να μαλακώσουν.
• Λαδώνουμε καλά ένα πυρίμαχο σκεύος με διαστάσεις 20x30 εκ.
• Απλώνουμε 2 κουταλιές από τη σάλτσα στον πάτο του σκεύους και από πάνω τακτοποιούμε τις μισές πίτες τορτίγιας.
• Βάζουμε ομοιόμορφα τα φασόλια, τη μισή ποσότητα από τα λαχανικά, τη μισή σάλτσα και τη μισή ποσότητα από το τυρί.
• Συνεχίζουμε με μία στρώση από τις υπόλοιπες πίτες, τα υπόλοιπα λαχανικά, τη σάλτσα και τέλος πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το τυρί.
• Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το φαγητό και το ψήνουμε στο κατώτερο ⅓ του φούρνου για 30'. Κατόπιν το ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20΄ακόμα.
• Περιμένουμε λίγη ώρα να κρυώσει και το σερβίρουμε με το γκουακαμόλε και γιαούρτι ή sour cream.

Για τη σάλτσα enchilada:

• Πολτοποιούμε στο μούλτι τα ψιλοκομμένα ντοματάκια.
• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα.
• Ρίχνουμε σταδιακά το χυμό ντομάτας ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι και να μην υπάρχουν σβόλοι. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση.
• Μετά από 10' αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.
• Διατηρούμε τη σάλτσα σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο.

Για το γκουακαμόλε:

• Πολτοποιούμε στο μούλτι τα αβοκάντο και τα μεταφέρουμε σε μπολ.
• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε απαλά με ένα κουτάλι να ενωθούν.
• Αφήνουμε το γκουακαμόλε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και κατόπιν το σερβίρουμε.