Βάζουμε τις μπανάνες, το νερό και τη ζάχαρη σε μία κατσαρόλα μικρού μεγέθους και τις ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Σιγοβράζουμε τις μπανάνες για 15' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα για να μην κολλήσουν και καούν.

Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε τις μπανάνες να κρυώσουν λίγο.

Στη συνέχεια τις πολτοποιούμε στο μούλτι μαζί με το χυμό λεμονιού και το αλάτι. Τις αδειάζουμε σε ένα μικρό μπολ, τις σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τις τοποθετούμε στο ψυγείο για 30'.

Με το μίξερ στη μεγαλύτερη ταχύτητα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη σαντιγί που μόλις να στέκεται. Προσθέτουμε τις πολτοποιημένες μπανάνες και τις σταγόνες σοκολάτας και ανακατεύουμε απαλά με μία σπάτουλα.

Αδειάζουμε το μίγμα σε κατάλληλο σκεύος και το τοποθετούμε στην κατάψυξη για 4 ώρες τουλάχιστον.

Βάζουμε σε μία μικρή κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το κακάο. Τα ανακατεύουμε και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις το μίγμα ξεκινήσει να βράζει, το αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στο μίγμα.

Αφήνουμε τη σος να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τη μεταφέρουμε σε σκεύος που κλείνει με καπάκι και την τοποθετούμε στο ψυγείο. Μπορούμε να τη διατηρήσουμε για 10 μέρες.

Όταν πρόκειται να καταναλώσουμε το παγωτό, το βγάζουμε από την κατάψυξη και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 20-25'. Το σερβίρουμε γαρνιρισμένο με τη σος σοκολάτας.