Ετοιμάζουμε πρώτα τη μαρινάδα και κρατάμε στην άκρη ½ φλιτζάνι του τσαγιού. Αδειάζουμε την υπόλοιπη ποσότητα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ.

Ρίχνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και ανακατεύουμε καλά, ούτως ώστε να καλυφθούν από τη μαρινάδα.

Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 3 ώρες.

Ζεσταίνουμε τις 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τις πιπεριές μαζί με το κρεμμύδι για 3-4'. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε για 3-4' ακόμα.

Ρίχνουμε στο τηγάνι 2 κουταλιές της σούπας από τη μαρινάδα που κρατήσαμε, αλατοπιπερώνουμε σύμφωνα με τη γεύση μας, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε τα λαχανικά να μαγειρευτούν για λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά αλλά να παραμείνουν τραγανά.

Στραγγίζουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα και το σοτάρουμε σε κατσαρόλα. Μόλις πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρινάδα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, αλατοπιπερώνουμε σύμφωνα με τη γεύση μας, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε το κοτόπουλο να μαγειρευτεί για 15-20', μέχρι να μαλακώσει.

Σερβίρουμε πάνω σε ψημένες τορτίγιας.