• Κόβουμε το ψαρονέφρι πρώτα κατά μήκος και στη συνέχεια σε κύβους.
• Το βάζουμε σε μεγάλο μπολ, το πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. πάπρικα και ανακατεύουμε καλά.
• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και σοτάρουμε για λίγα λεπτά το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Προσθέτουμε το ψαρονέφρι και το σοτάρουμε και αυτό για 5-7', μέχρι να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές.
• Στη συνέχεια ρίχνουμε τα ντοματάκια, το ζωμό, την υπόλοιπη πάπρικα, τα μυρωδικά και το πιπέρι.
• Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 1 ώρα και 30'.
• Χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια μαδάμε το ψαρονέφρι.
• Το αλατίζουμε σύμφωνα με τη γεύση μας, σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30' ακόμα, μέχρι να μείνει με πολύ λίγα υγρά.

Για την πολέντα:

• Βάζουμε το γάλα και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε μέχρι που μόλις να βράσουν. Προσθέτουμε σταδιακά το καλαμποκάλευρο, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να σχηματιστεί ένα ομοιόμορφο μίγμα.
• Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 5' περίπου ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να χυλώνει η πολέντα.
• Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα και λίγο αλάτι.
• Σερβίρουμε την πολέντα σε πιάτα και από πάνω τοποθετούμε το ψαρονέφρι. Αν θέλουμε, το σερβίρουμε γαρνιρισμένο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.