Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα μεγάλο ταψί.

Σε μπολ μεσαίου μεγέθους βάζουμε τον κρόκο, τη μουστάρδα, τη sour cream, 40 γραμμ. τυρί, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Τοποθετούμε τα δύο κομμάτια σφολιάτας στο ταψί. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε ένα περιθώριο 1 εκ. σε κάθε κομμάτι.

Απλώνουμε το κρεμώδες μίγμα στη σφολιάτα, προσέχοντας να μη βγούμε έξω από το περιθώριο που χαράξαμε.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα 40 γραμμ. τυρί.

Ψήνουμε τη σφολιάτα για 20-30’ ή μέχρι να ροδίσει και να φουσκώσει.

Παράλληλα ετοιμάζουμε την επικάλυψη. Λιώνουμε το βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι και μέτρια θερμοκρασία.

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα το ασπράδι, τα αυγά, αλάτι και πιπέρι.

Αδειάζουμε τα αυγά στο τηγάνι και μαγειρεύουμε για 4-5’, ανακατεύοντας συνεχώς. Τα μεταφέρουμε σε πιάτο.

Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία και ξαναβάζουμε το τηγάνι πάνω στην εστία.

Ρίχνουμε το μπέικον και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αποκτήσει ένα όμορφο χρώμα. Το μεταφέρουμε σε δεύτερο πιάτο.

Χωρίς να αφαιρέσουμε το λίπος από το μπέικον, ρίχνουμε τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για μερικά δευτερόλεπτα (θέλουμε μόνο να μαλακώσουν).

Βγάζουμε τη σφολιάτα από το φούρνο. Μοιράζουμε πρώτα τα αυγά και κατόπιν τοποθετούμε τα μανιτάρια και το μπέικον.

Ξαναβάζουμε τις τάρτες στο φούρνο και ψήνουμε για 10’ ακόμα.

Σερβίρουμε αμέσως.