Η πιο δύσκολη ερώτηση που μπορείτε να μου κάνετε.
Η επιτυχία (ή αποτυχία) μιας συνταγής καθορίζεται από πολλούς παράγοντες. Σκεφτείτε ότι ακόμα και αν έχετε μια αγαπημένη συνταγή για κέικ που χρησιμοποιείτε ξανά και ξανά, το αποτέλεσμα στη γεύση ή/και στην υφή ενδέχεται να μην είναι το ίδιο κάθε φορά.
Σε περίπτωση που μια συνταγή δεν πετύχει, μπορείτε να επικοινωνήσετε μαζί μου και να προσπαθήσουμε να βρούμε τι δεν πήγε καλά.
Έχω γράψει ναι! Το βιβλίο μου “Στην κουζίνα των γεύσεων” κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ψυχογιός.
Εάν θέλετε να δουλέψουμε μαζί, μπορείτε να στείλετε email στη διεύθυνση theonewithallthetastes@gmail.com αναφέροντας τι ακριβώς έχετε υπόψη.
- Διαβάστε 2-3 σχετικά βιβλία. Κατά τη γνώμη μου ξεχωρίζουν τα Tasty Food Photography, From Plate to Pixel, How to photograph food.
Εξαιρετικά περιεκτικά και χρήσιμα, βοηθούν πολύ. - Εξασκηθείτε όσο περισσότερο μπορείτε, όχι μόνο για να βελτιωθείτε αλλά και για να ανακαλύψετε το δικό σας, καθαρά προσωπικό στιλ φωτογράφισης.
- Αγοράστε τον καλύτερο εξοπλισμό που μπορείτε. Επενδύστε σε έναν καλό φακό και μια ικανοποιητική μηχανή, πάντα λαμβάνοντας υπόψη το στιλ που θέλετε να πετύχετε.
- Μελετήστε φωτογραφίες φαγητού από food blogs που παρακολουθείτε και σας αρέσουν. Προσέξτε το στιλ, το στήσιμο, το φωτισμό και όλες τις λεπτομέρειες που κάνουν μια φωτογραφία ελκυστική. Και μετά, προσπαθήστε όχι να τις αντιγράψετε βεβαίως, αλλά να προσαρμόσετε αυτό που είδατε και σας αρέσει στα δικά σας μέτρα.
- Φωτογραφίστε με φυσικό φωτισμό.
Μπορείτε να αναδημοσιεύσετε μια συνταγή (όχι όμως τα προσωπικά κείμενα που συνοδεύουν κάθε συνταγή), εφόσον αναφέρετε ξεκάθαρα την πηγή της συνταγής και συμπεριλάβετε στη δημοσίευσή σας σχετικό link που οδηγεί στην αρχική συνταγή.
Αν ασχολείστε συστηματικά με τη μαγειρική και κυρίως τη ζαχαροπλαστική, θεωρώ ότι η ζυγαριά κουζίνας είναι απαραίτητη.
Σε κάθε περίπτωση μπορείτε να συμβουλευτείτε αυτή τη σελίδα, στην οποία αναφέρονται οι μετατροπές των βασικότερων υλικών που χρησιμοποιούνται εδώ.
Από τη μέχρι στιγμής εμπειρία μου, έχω καταλήξει στους παρακάτω βασικούς κανόνες που εφαρμόζω όταν θέλω να ετοιμάσω ένα κέικ:
- Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, ειδικά βούτυρο, αυγά, γάλα (ή οποιοδήποτε άλλο υγρό).
- Κοσκινίζω (σχεδόν) πάντα το αλεύρι (και το κακάο αν χρησιμοποιείται στη συνταγή). Όταν βαριέμαι να κοσκινίσω (γιατί βεβαίως συμβαίνει και αυτό), τα βάζω τουλάχιστον σε ένα μεγάλο μπολ και τα δουλεύω λίγο με το σύρμα.
- Ψήνω το κέικ στο κατώτερο 1/3 του φούρνου. Αυτό νομίζω βοηθά στο ομοιόμορφο ψήσιμο καθώς η επιφάνεια δεν ψήνεται πιο γρήγορα σε σχέση με το εσωτερικό και τον πυθμένα.
- Ανοίγω την πόρτα του φούρνου μετά τα 40-45′ και κάνω πάντα το τεστ με την οδοντογλυφίδα. Ακόμα και για τα κέικ που πρέπει να είναι πιο “υγρά” το τεστ της οδοντογλυφίδας αποτελεί καλή ένδειξη. Το μη ψημένο καλά κέικ θα δώσει νωπή ζύμη σε όλο το μήκος της οδοντογλυφίδας.
- Δουλεύω με το μίξερ τα αυγά, το βούτυρο και τη ζάχαρη για αρκετή ώρα (10′ τουλάχιστον), μέχρι να σχηματιστεί μια ανοιχτόχρωμη κρέμα. Κατά τη διάρκεια του ανακατέματος σταματώ τη λειτουργία του μίξερ 1-2 φορές και καθαρίζω τα τοιχώματα του κάδου από κολλημένη ζάχαρη.
- Όταν ωστόσο προστεθεί το αλεύρι δεν το παρακάνω με το ανακάτεμα. Σταματώ το μίξερ αμέσως μόλις ενσωματωθεί.
- Βουτυρώνω και αλευρώνω το σκεύος που θα χρησιμοποιήσω (ακόμα και αν είναι σιλικόνης).
- Προθερμαίνω καλά τον φούρνο.
- Ελέγχω τις ημερομηνίες λήξης των υλικών.
- Δεν βιάζομαι να αφαιρέσω το κέικ από τη φόρμα ψησίματος, καθώς το ψήσιμο συνεχίζεται για λίγη ώρα ακόμα, έστω και εκτός φούρνου.
- Συνηθίζω να ψήνω στους 170 βαθμούς με αντιστάσεις, ενώ για πιο “βαριά” κέικ στους 160 βαθμούς με αέρα.
Έχω φτιάξει αρκετές παρτίδες μπισκότων που ξεφούσκωσαν απογοητευτικά λίγα λεπτά αφότου βγήκαν από τον φούρνο. Έχοντας αποκτήσει αρκετή εμπειρία πάνω στη σωστή διαχείριση της ζύμης για μπισκότα, σας παραθέτω μερικές συμβουλές που πιστεύω ότι θα σας φανούν χρήσιμες.
- Βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος σας είναι καλά προθερμασμένος.
- Μετρήστε σωστά τα υλικά που απαιτούνται για τη συνταγή, ειδικά το αλεύρι. Λιγότερο αλεύρι = επίπεδα μπισκότα.
- Εάν στη συνταγή αναφέρεται ότι το βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, φροντίστε να μην μαλακώσει υπερβολικά πολύ.
- Ελέγξτε την ημερομηνία που αναγράφεται πάνω στους διογκωτικούς παράγοντες (μπέικιν πάουντερ ή / και μαγειρική σόδα). Αν η ημερομηνία λήξης τους πλησιάζει ή έχει παρέλθει, μην τους χρησιμοποιήσετε.
- Προσέξτε να μην αναμίξετε τα υλικά για πολλή ώρα, καθώς έτσι εγκλωβίζεται μεγάλη ποσότητα αέρα μέσα στη ζύμη, η οποία ελευθερώνεται αφού ψηθούν τα μπισκότα κάνοντας τα να ξεφουσκώσουν απότομα.
- Αφήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον, ακόμα και για 1 ολόκληρο βράδυ. Αυτό βοηθά τα μπισκότα να διατηρήσουν το σχήμα τους καλύτερα.
- Πλάστε τη ζύμη σε μπαλάκια (όπως κάνουμε τα τρουφάκια), τοποθετήστε τα στο ταψί αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους και πιέστε τα πολύ απαλά.
Στις περισσότερες περιπτώσεις ναι, μπορείτε να αντικαταστήσετε το βούτυρο με ίση ποσότητα από λάδι καρύδας.
Μπορείτε ναι.
Το ταχίνι είναι πιο λεπτόρρευστο σε σχέση με το φυστικοβούτυρο, οπότε σε περίπτωση που θέλετε να το αντικαταστήσετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα 3/4 της ποσότητας του φυστικοβούτυρου που αναφέρεται στη συνταγή.
Συνήθως ναι, αλλά η ποσότητα αντικατάστασης εξαρτάται από τη συνταγή.
Το φυστικοβούτυρο θα μπορούσε να αντικατασταθεί με κάποιες από τις εξής επιλογές:
- Βούτυρο αμυγδάλου ή φουντουκιού σε ίση ποσότητα
- Σοκολατένια πραλίνα φουντουκιού (τύπου μερέντα ή nutella) σε ίση ποσότητα
- Ταχίνι. Επειδή είναι πιο λεπτόρρευστο ωστόσο, θα πρότεινα να χρησιμοποιηθεί σε ποσότητα ίση με τα 3/4 της ποσότητας του φυστικοβούτυρου που αναφέρεται στη συνταγή
Δεν είναι απαραίτητο να αποθηκεύσουμε το φυστικοβούτυρο στο ψυγείο, υπό την προϋπόθεση ωστόσο ότι θα το καταναλώσουμε σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Παρόλα αυτά, θεωρώ πως -ούτως ή άλλως- είναι προτιμότερο να το αποθηκεύουμε στο ψυγείο, για τους εξής λόγους:
- η γεύση και η φρεσκάδα του διατηρούνται καλύτερα και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα
- τα φυσικά έλαια που περιέχει, μπορεί να ταγγίσουν και το φαινόμενο αυτό επιταχύνεται με την επίδραση της θερμότητας και της υγρασίας (όταν δηλαδή αποθηκεύουμε το φυστικοβούτυρο στο ντουλάπι της κουζίνας)
- το σπιτικό φυστικοβούτυρο έχει την τάση να διαχωρίζεται και τα έλαια που περιέχει να πηγαίνουν προς την επιφάνεια. Βάζοντας το φυστικοβούτυρο στο ψυγείο, αποτρέπουμε το διαχωρισμό του.
Το μόνο μειονέκτημα της αποθήκευσης στο ψυγείο είναι το γεγονός ότι σκληραίνει αρκετά. Αν ωστόσο το βγάλουμε από το ψυγείο λίγη ώρα πριν το καταναλώσουμε και το ανακατέψουμε καλά, τότε γίνεται πάλι μαλακό και κρεμώδες.
Εννοείται, χαίρομαι πάρα πολύ όταν βλέπω τις συνταγές σας φωτογραφημένες.
Μπορείτε επίσης να τη μοιραστείτε στο instagram με tag @theonewithallthetastes και hashtag #theonewithallthetastes
