Σιροπιαστό κέικ με λεμόνι και καρύδα

Θέλοντας λοιπόν να ανάγω σε γευστική εμπειρία τη δοκιμή ενός εξαιρετικού Rooibos, ανέτρεξα στα ξενόγλωσσα βιβλία συνταγών μου, καθώς σε χώρες όπως η Αγγλία και η Αυστραλία η κατανάλωση τσαγιού αποτελεί πραγματική ιεροτελεστία. Το παρακάτω κέικ μου φάνηκε πρωτότυπο, ιδιαίτερα ελκυστικό και πολλά υποσχόμενο. 
Αυτή τη συνταγή επέλεξα για τη συμμετοχή μου στα Παιχνίδια της κουζίνας, που αυτό το μήνα έχουν άρωμα από πορτοκάλι, μανταρίνι ή/και λεμόνι.

Σιροπιαστό κέικ με λεμόνι και καρύδα
(προσαρμογή συνταγής από το βιβλίο The Australian Women’s Weekly – Little squares & slices)

Υλικά για 1 στρογγυλή φόρμα με τρύπα
150 γραμμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
170 γραμμ. ζάχαρη
2 κουταλιές ξύσμα λεμονιού
2 μεγάλα αυγά
150 γραμμ. τριμμένη καρύδα
150 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Για το σιρόπι λεμονιού
60 γραμμ. ζάχαρη
1 κουταλιά ξύσμα λεμονιού
60 γραμμ. (1/4 φλιτζανιού) χυμό λεμονιού
80 γραμμ. (1/3 φλιτζανιού) νερό

Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 180 βαθμούς με αέρα. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε καλά τη φόρμα που θα χρησιμοποιήσουμε.
Με το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για λίγη ώρα ακόμα.
Σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους κοσκινίζουμε το αλεύρι. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και σιγά-σιγά ρίχνουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε επίσης την καρύδα και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα ή μαρίζ, να ενωθούν όλα τα υλικά.
Αδειάζουμε το μίγμα στη φόρμα και ψήνουμε το κέικ για 30′. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς προτού το ξεφορμάρουμε.